• La Bouillabaisse.

    Donc, avant le poème, il faut d'abord qu'on fasse
    Un coulis sérieux, en guise de préface,
    Et quel coulis. il faut que le menu fretin
    De cent petits poissons, recueillis le matin,
    Distille avec lenteur sur un feu sans fumée,
    Le liquide trésor d'une sauce embaumée;
    Là vient de fondre encore, avec discernement,
    Tout ce qui doit servir à l'assaisonnement;
    Le bouquet de fenouil, le Laurier qui pétille,
    La poudre de Safran, le poivre de Manille,
    Le sel, ami de l'homme, et l'onctueux Oursin,
    Que notre tiède Arenc nourrit dans son bassin.
    Quand l'écume frémit sur ce coulis immense,
    Et qu'il est cuit à point, le poème commence:
    A ce plat Phocéen, accomplit sans défaut.
    Indispensablement, même avant tout, il faut
    La rascasse, poisson certes, des plus vulgaires;
    Isolée sur un gril on ne l'estime guère:
    Mais dans la Bouille-Abaisse, aussitôt il répand
    De merveilleux parfums dont le succès dépend.
    La Rascasse nourrie aux crevasses des Syrtes,
    Dans les golfes couverts de Lauriers et de Myrtes,
    ou devant un rocher garni de fleurs de thym,
    Apporte leurs parfums aux tables du festin.
    Puis les poissons nourris assez loin de la rade,
    dans le creux des récifs; le beau Rouget, l'Orade
    Le Pagel délicat, le Saint-pierre odorant,
    Gibier de mer suivi par le Loup dévorant,
    enfin la Galinette, avec ses yeux de bogues;
    et d'autres oubliés par les ichtyologues.
    Fins poissons que Neptune, au feux d'un ciel ardent,
    Choisit à la fourchette, et jamais au trident,
    Frivoles voyageurs, juges illégitimes,
    fuyez la Bouille-abaisse à soixante centimes,
    Allez au Château-Vert, commandez un repas,
    Dites:" Je veux du bon et ne marchande pas,
    Envoyez le plongeur sous ses roches marines,
    Dont le divin parfum réjouit mes narines;
    Servez-vous du thys grec, du Parangre romain,
    Sans me dire le prix, nous compterons demain".
    Joseph Méry.
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