1 kg de poisson- 100 g ( au moins) de beurre- 2 oignons-
1 touffe de persil- 1 brindille de thym-
1 feuille de laurier- 1 gousse d’ail- 2 cuil de concentré de tomates ( ou quatre tomates fraîches)
- 1/2 litre de vin blanc- pour terminer: 100 g de beuure- 2 cuil de fond de poisson.
Diviser le poisson, transversalement, en 6 ou 8 tronçons que vous mettrez dans un plat à sauter beurré et tapissé d’oignons hachés, de persil, de thym et laurier,
d’ail râpé et de tomates concassées fraîches.
Mouillez de vin blanc.
Débutez sur feu vif et laisser cuire au four , 10 mn.
Egouttez les morceaux et reconstituer le poisson.
Ajouter à la cuisson, 2 cuil de velouté maigre et 100 g de beurre, versez sur le poisson et poudrer de persil haché.
Dulgéré était chef au Café Anglais, restaurant célèbre sous le second empire.
C’est lui qui inventa cette préparation ( et la petite histoire assure qu’il l’essaya d’abord sur un carrelet).
Mais elle est valable et plus souvent présentée avec le Turbot, le Bar ou la Barbue.

Le caneton bien en chair sera cuit en vessie de porc dans du bouillon de veau ( jusqu’à ce qu’il soit fondant). On le servira avec une béarnaise sans estragon, terminée au beurre de zeste d’orange. Peut se servir avec des marrons.

Mon premier est bavard
Mon deuxième est un oiseau
Mon troisième est au café
Mon tout est une pâtisserie.

La structure de la coquille d’oeuf est un chef-d’oeuvre de la nature. Elle est composée de cristaux de sels minéraux triangulaires dont les pointes sont dirigées vers l’intérieur de l’oeuf. Ainsi, lorsqu’ils reçoivent une pression extérieur, les cristaux s’enfoncent les uns dans les autres en se resserrant, ce qui rend la coquille plus résistante. Le principe est identique à celui des arceaux triangulaires des cathédrales romanes: plus la pression est forte et plus la structure est solide. En revanche, si la pression vient de l’intérieur, les triangles se désolidarisent et l’ensemble s’effondre alors facilement. Ainsi, la coquille de l’oeuf est de l’extérieur suffisamment résistante pour supporter le poids de la poule est de l’intérieur suffisamment fragile pour permettre au poussin de la brisée afin d’en sortir.

Appelée aussi Tétragone ou ficoïde, originaire du centre de l'Asie, l'arroche s'est répandue dans toute l'Europe. Elle était connue des Romains. Au Moyen-Age, elle a été supplantée par l'épinard. Elle servait de remède pour traiter la jaunisse et l'épilepsie. L'arroche a pratiquement disparu des potagers familiaux depuis cent ans. Ses feuilles se récoltaient de mai jusqu'à la fin de l'été. Elles se dégustaient crues en salade ou cuites avec une pointe de crème. Proches de l'épinard elles étaient et restent encore pour ceux qui en trouve particulièrement riche en vitamine B9.