Carrelet Dugléré.

1 kg de poisson- 100 g ( au moins) de beurre- 2 oignons-
1 touffe de persil- 1 brindille de thym-
1 feuille de laurier- 1 gousse d’ail- 2 cuil de concentré de tomates ( ou quatre tomates fraîches)
- 1/2 litre de vin blanc- pour terminer: 100 g de beuure- 2 cuil de fond de poisson.
Diviser le poisson, transversalement, en 6 ou 8 tronçons que vous mettrez dans un plat à sauter beurré et tapissé d’oignons hachés, de persil, de thym et laurier,
d’ail râpé et de tomates concassées fraîches.
Mouillez de vin blanc.
Débutez sur feu vif et laisser cuire au four , 10 mn.
Egouttez les morceaux et reconstituer le poisson.
Ajouter à la cuisson, 2 cuil de velouté maigre et 100 g de beurre, versez sur le poisson et poudrer de persil haché.
Dulgéré était chef au Café Anglais, restaurant célèbre sous le second empire.
C’est lui qui inventa cette préparation ( et la petite histoire assure qu’il l’essaya d’abord sur un carrelet).
Mais elle est valable et plus souvent présentée avec le Turbot, le Bar ou la Barbue.