• Alose à la mode du grand Prosper Montagné.

    L’alose est un poisson migrateur de la famille des clupéidés qui se reproduit dans l’eau douce. De chair fine mais avec beaucoup d’arêtes et s’altérant rapidement. ( Ne pas le laisser dans l’eau, le vider, le laver et le sécher dans un linge.) On prépare l’Alose comme le bar, le cabillaud, le hareng, le maquereau.
    Alose à la mode de Cocherel.
    1 Alose d’un kilo-250 g de merlan ou de colin-poivre, sel et muscade-200 g de crème double-1 oeuf-1 cuil de ciboulette hachée- 1 cuil de persil haché-bardes de lard ( de la taille du poisson farci) 1 dl de vin blanc sec- facultatif: 1 boite de fond d’artichauts. Garnissez l’alose de la farce suivante: Pilez au mortier de la chair du merlan ( ou de colin), poivre, sel, muscade râpée, 1 blanc d’oeuf cru. Passez au tamis fin et travaillez à la spatule en ajoutant la crème fraîche. Ajoutez encore la ciboulette hachée et le persil. l’alose ainsi bourrée de votre farce, enveloppez la de minces bardes de lard, embrochez les et faites cuire à feu vif 45 minutes. Quelques minutes avant de servir, retirer les bardes pour que le poisson dore. On peut servir avec des pommes rissolées et des fonds d’artichauts. Le fond de cuisson sera déglacé au vin blanc sec, mouillé de crème et servi à part. ( Cette recette est du grand Prosper Montagné.)

    « Pénombre sur la terre.Coquille Saint-Jacques sur brunoise de tomate. »
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