• les Anciens et les Epices.

    Les Anciens usaient plus que nous d'épices et d'aromates. Certaines de celles-ci sont aujourd'hui délaissées. Dans son charmant bouquin sur " la table et l'Amour", Curnonsky nous donne quelques précisions sur l'Ambre gris que l'on tire des intestins des cachalots et qui intervenait dans quasi toutes les recettes anciennes;
    les Cerneaux qui sont l'intérieur des noix vertes et que l'on préparait au verjus; le Garum, que, d'après Pline l'ancien, l'on préparait avec des intestins de poissons macérés dans du sel;
    le Musc, d'origine animale et que les Iraniens et Tibétains utilisent encore en cuisine ( nos pères en faisaient des pastilles aphrodisiaques)
    le Satyrion, que les auteurs galants de l'antiquité prônent triplement.
    enfin, j'oubliais le Pignon, qui est une petite graine oblonque et lisse que l'on trouve au coeur des pommes de pin ( quand les écureuils n'y sont pas passés) au goût de résine délicat et qui est utilisé surtout dans la cuisine orientale, comme le Sho-You l'est au Japon ( et en Amérique ou les Anglais l'ont importé avant de l'abandonner eux-mêmes).
    Le Sho-You se fait avec moitié Soja, moitier Orge. Le Soja est cuit dans son volume égal d'eau, l'Orge est grillé. On mêle alors les deux produits, dans un baquet, en pâte dont on fait des pains mis à fermenter sept jours en vase clos.
    Il n'y a plus qu'à jeter ces pains dans le double d'eau salée et les y laisser de un à trois ans. On presse et le jus est le Sho-You que l'on vend en bouteilles ou en flacons.

    « Les moules.Charles Monselet ( et son sonnet sur le cochon). »
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